Z vašo pomočjo sem za vas pripravila rubriko z nekaj nasveti, s katerimi bodo vaše sladke kreacije izgledale še slajše! 

PEKA BISKVITA

PRIPRAVLJANJE BISKVITNE MASE IN PEKA BISKVITA

Način, kako bomo pripravili biskvitno maso je ključnega pomena za končni izgled in okus našega izdelka.

Sama pripravljam biskvitne mase na dva načina:

1. Jajc ne ločim

Ta način uporabljam samo takrat, ko delam osnovno maso za biskvit (jajca + sladkor + moka). Uporabljam ga večinoma za rezine, pa tudi za kakšno torto (1 jajce = 30 g moke in 30 g sladkorja).

Jajca s sladkorjem na najvišji hitrosti v stoječem mešalniku stepam dobrih 15 minut. V tem času dobim gosto, kremno, puhasto bledo maso. Nanjo presejem moko in jo z lopatko nežno vmešam. Pri tem pazim, da ne "zbijem" zraka iz mase. Le ta mora ostati gosta in puhasta.

Enakomerno jo razporedim po pekaču s pomočjo lopatke - ta biskvitna masa je bolj kompaktna kakor pri drugem načinu in ne steče sama. 

Biskvit pečem na 180 stopinj približno 12-15 minut in nič več, saj se hitro lahko prepeče in je potem zanič.

2. Jajca ločim

Ta način uporabljam takrat, ko biskvitu dodajam tekočine in maščobo - sok ali vodo in olje.

Rumenjake s sladkorjem v večji posodi stepam toliko časa, da pobledijo. Šele nato dodam tekočine in spet dobro zmešam. Na maso presejem moko s pecilnim praškom in gladko zmiksam. Nazadnje nežno z lopatko vmešam sneg beljakov.

Biskvit pečem na 180 stopinj približno 35-40 min oziroma odvisno od velikosti/višine pekača in količine mase. 

Pri pripravljanju čokoladnega biskvita delež moke nadomestimo s kakavom, tako da količina suhih sestavin ostane enaka (če imamo pri svetlem biskvitu 150 g moke, pri temnem to pomeni 130 g moke in 20 g kakava oz. pač toliko, kolikor ga želite dodati).

Pri obeh načinih priprave pladenj z biskvitno maso potolčem ob pult, da se znebim večjih mehurčkov zraka - tako kasneje v pečenem biskvitu nimamo lukenj. 

Popolno pečen biskvit imamo takrat, ko je zobotrebec, s katerim preverimo biskvit čist, vendar ima na sebi par drobnih mrvic.

Ko je zobotrebec popolnoma čist je biskvit običajno preveč pečen in posledično izgubi sočnost in rahlost, ki bi jo sicer imel. 

OHLAJANJE IN REZANJE BISKVITA

Pečen biskvit ohlajam vsaj 5-10 minut v rahlo odprti pečici. Tako se temperatura postopoma niža in biskvita ne "šokiramo".

S tem preprečim hitri upad biskvita, če pa je na biskvitu hribček se le ta sam poravna in iz pečice vzamem popolnoma raven biskvit. 

Takrat snamem obroč/obod in ga dokončno ohladim na mreži.

Šele popolnoma ohlajen biskvit je pripravljen na rezanje! 

Pri rezanju biskvitu odstranim tanko vrhnjo plast. Tisto kožico/skorjico, ki se naredi zgoraj. To je sicer poljubno, vendar so tako plasti res vse enake, biskvit pa bo enakomerno navlažen.

ŽELATINA IN KREME

VRSTE ŽELATIN IN KOLIČINE

Najbolj uporabljane želatine so:

 - želatina v lističih

 - mleta želatina/želatina v prahu

 - želatina fix 

1 zavitek mlete želatine (10 g) ustreza 6 lističem želatine.

1 zavitek želatine fix (20 g) ustreza 5 g mlete želatine in 3 lističem želatine.

UPORABA ŽELATINE

Želatino v lističih pred uporabo namakamo v hladni vodi 8-10 min. Ko nabrekne jo nežno stisnemo med dlanmi, da se znebimo odvečne vode. Ožeto želatino raztopimo nad paro ali v par žlicah segrete kreme. Želatina nikakor ne sme zavreti! Prav tako je ne smemo preveč segreti. Topimo jo na nizki temperaturi z občasnim mešanjem. Ko se popolnoma raztopi je ne segrevamo več.

Mleto želatino zmešamo s 4 jedilnimi žlicami hladne vode in pustimo nabrekati 10 minut. 

Raztopimo jo po enakem postopku kot želatino v lističih.

Želatino fix se enostavno vmeša v kremo med stepanjem. Pri tem je pomembno, da krema ni sladkana! Torej najprej vmešamo želatino, nato dodamo sladkor. Tako se ne rabimo bati, da se krema ne bo strdila.

Seveda pri tem šteje tudi zadostna količina želatine. Če je le te premalo, se krema ne bo dovolj učvrstila. 

Sama uporabljam večinoma želatino v lističih in topim jo izključno v kremi ali sadnem pireju.

Odvzamem 2-3 žlice kreme in jo na nizki temperaturi segrejem. Dodam ožeto želatino in mešam, dokler se stopi. Po robu posode jo med stalnim stepanjem prilivam k ostali kremi in pazim, da res dobro premešam. 

Na tak način preprečim, da bi se ob stiku s hladno kremo naredile grudice želatine. 

Ko topimo želatino v sadnem pireju pazimo, da pire ni prevroč - ne sme vreti ali bit vrel. To lahko uniči ali zmanjša delovanje želatine.

Prav tako se želatina ne bo lepo raztopila, če bo pire ali krema, v kateri želimo raztopiti želatino, premalo topla ali mlačna.

KREME

Če želimo kremo z lepo teksturo brez grudic, želatino pripravimo po zgoraj opisanem postopku.

Pri pripravi čokoladnega moussa želatino raztopimo v topli, nad paro raztopljeni čokoladi. Čokoladno zmes nato ohladimo do mlačnega in ji z lopatko primešamo stepeno smetano, katero stepemo do mehkih vrhov - torej ne preveč čvrsto.

Da bodo kreme rahle in puhaste velja za vse kreme enako - stepeno smetano primešamo vedno na koncu, ročno z lopatko (spatulo) in predvsem - nežno (z obračanjem/vrtenjem lopatke od spodaj navzgor).

MASLENA KREMA IN SMETANA ZA PREMAZ TORTE

Če želimo gladko, puhasto in čim bolj belo masleno kremo izberemo tudi bolj belo maslo.

Pri doseganju bolj bele, gladke in puhaste maslene kreme je pomembno to, da maslo stepamo dovolj dolgo. 

Maslo stepamo že pred dodajanjem sladkorja in le tega dodajamo med stepanjem postopoma.

Končni rezultat res dobre maslene kreme je ta, ko pod zobmi ne čutimo sladkorja in je krema svilnata.

Sama uporabljam obe različici:

 - navadno masleno kremo

 - švicarsko masleno kremo

Navadni masleni kremi dodam čajno žličko vanilijevega ekstrakta, švicarska maslena krema pa je že sama po sebi odličnega okusa. 

Masleno kremo pripravljam po naslednjem receptu:

250 g mehkega masla

125 g presejanega sladkorja v prahu

2-3 žličke mleka

1 žlička vanilijevega ekstrakta

Maslo stepam v stoječem mešalniku s trikotnim nastavkom in mu med stepanjem postopoma, izmenično dodajam sladkor v prahu in po eno čajno žličko mleka ter vanilijev ekstrakt. Stepam tako dolgo, da dobim svilnato gladko kremo. 

Za premaz torte s smetano uporabim vedno polovico ratlinske smetane in polovico navadne smetane za stepanje, katere ne smemo preveč čvrsto stepsti (da ne nastane kepasta kot je značilno pri preveč čvrsto stepeni rastlinski smetani), če želimo, da se bo lepo mazala in bo videz torte popolnoma gladek. To velja samo za premaz in ne za rozete - te morajo biti bolj kompaktne. 

Premazovanje torte poteka hitreje in je veliko enostavnejše, če za nanos kreme uporabimo širok Wiltonov nastavek #789, ki poskrbi za enakomeren nanos in seveda vrtljiv podstavek, ki omogoči, da torto nemoteno sučemo med glajenjem. Kremo nato zgladimo z gladilko za kreme ali z dolgim paletnim nožem.

Če je torta katero obmazujemo zelo hladna in se maslena krema prehitro trdi, si pomagamo tako, da segrejemo paletni nož pod vrelo vodo in ga do suhega obrišemo.

                                                                                    nastavek Wilton #789              

                                                                   

ČOKOLADNA GLAZURA IN REZANJE

Čokoladno glazuro pripravljam tako, da čokolado nad paro raztopim z rastlinskim oljem. 

Pri tem pazimo, da nam voda v posodi ne vre, prav tako voda ne sme priti v stik s čokolado.

Na 100 g čokolade je za glazuro, ki ne poka in se lepo reže, potrebno dodati vsaj 3 jedilne žlice olja. 

Tako pripravljena glazura se lepo razlije po rezinah in je super primerna takrat, ko želimo tanek sloj glazure. Pri zagrebških rezinah dodamo še več olja, tako dobimo res tanko glazuro.

Glazuro enakomerno razporedimo po rezinah/torti tako, da pekač (z obročem/obodom) rahlo nagibamo v smeri urinega kazalca, da glazura steče po celi površini. 

Ko glazura pri rezanju poka je bodisi predebela ali ji je bilo dodano premalo maščobe.

Za rezanje rezin z glazuro uporabljam dolg, oster in tanek nož. Včasih ga le po potrebi segrejem pod vrelo vodo, obrišem do suhega in zarežem v glazuro. 

Moja stalna praksa je ta, da si kocke ali pravokotnike najprej "zarišem" z nožem, nato se lotim rezanja. Tako so vsi kosi enako veliki.

Najprej prerežem samo glazuro.

Rezine režem z enim rezom, tako, da držim nož pod kotom (s konico navzdol) in nato zarežem (z ročajem navzdol proti podstavku - na koncu reza je nož raven s podlago in ga potegnem ven) brez "žaganja". Tako ostanejo stranice lepe in  ravne. Po vsakem rezu nož obrišem. S tem preprečim, da bi s kremo popackala glazuro pri naslednjem rezu.

Res, da rezanje na tak način traja malo dlje, je pa zadovoljstvo ob pogledu na pladenj neprecenljivo!

Druga varianta je ta, da pred rezanjem pustimo rezine 10 minut na sobni temperaturi. Tako se bo čokolada omehčala in nam bo rezanje šlo lažje od rok, še posebej, če še "nabiramo kilometrino". 

Za glazuro vedno uporabljam temno čokolado in ne kuverturo. Če uporabimo kuverturo ji ne dodajamo ničesar, saj je že pripravljena za uporabo in jo je potrebno samo raztopiti nad paro. 

Premazovanje torte z ganachem: gladko in svetlečo površino dobimo tako, da torto gladimo s paletnim nožem, katerega segrevamo pod vrelo vodo in obrišemo do suhega.

DA BODO VAŠE REZINE IZGLEDALE POPOLNO

Da bodo rezine izgledale popolno, je potrebno upoštevati več dejavnikov:

 

 - plasti biskvita morajo biti popolnoma ravne in (razen ko recept zahteva drugače) enako debele. 

 - plasti kreme morajo biti enake (razen ko recept zahteva drugače), zato si kremo razdelimo na dva enaka dela, če ne znamo oceniti količino "na oko".

 - sadne vložke je najbolje delati posebej in jih zamrzniti, saj jih tako zlahka odstranimo s peki papirja in lepo postavimo na kremo ali biskvit.

 - vsako plast kreme je potrebno zgladiti z gladilko.

 - posebno pozornost namenimo zgornji plasti kreme, ki mora biti popolnoma ravna in gladka. Od tega je odvisen izgled naše glazure.

 - glazuro prelivamo samo po zelo dobro ohlajenih kremah. S tem preprečimo, da bi se zaradi tople čokolade krema ali smetana začela topiti (seveda pa ne prelivamo prevročih glazur - potrebno jih je malenkost ohladiti).

Enako velja s sadnimi prelivi/želeji in kupljenimi prelivi za torte. Če le imam vse pri roki najraje naredim žele iz sadnega pireja - pa še veliko bolj je okusen.

 - pri tortah, rezinah ali pecivu, ki vsebuje plast oreščkov najprej na biskvit nanesemo tanjšo plast kreme, nato oreščke in pokrijemo s kremo. Tako preprečimo, da bi se rezine ali torte razpadale oz. ločile med rezanjem. Da bi oreščki ostali na svojem mestu kremo najprej po celi površini nanesemo z žlico, nato jo poravnamo. 

Da bodo tudi okusi in tekstura naših sladic taki, kot morajo biti, vse sladice in torte pred postrežbo pustimo vsaj 20 minut na sobni temperaturi. Razlika v okusu vas bo presenetila. 

© 2018 by Cake O'Clock. Proudly created with Wix.com